Edirne Tava Ciğeri Tarihi

Tava ciğer (yaprak ciğer), özellikle Edirne’de yapılan et yemeği. Edirne Tava Ciğeri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de tarifi vardır.

Tava ciğerin kendine has aromasının sırrı kızartma yağıdır. Ciğerin zarı soyulur. Sonra yaprak inceliğinde dilimler kesilir, damar ve sinirlerden ayrılır, defalarca yıkanıp iyice sıkılarak kanından arındırılır. Bir kilo ciğere bir çay kaşığı oranında karbonat eklenerek yoğrulur ve bir gece buzdolabında bekletilir. Kızartmadan önce una bulanır ve içinde kızgın ayçiçek yağı bulunan tavaya atılır. Kepçeyle karıştırarak kuvvetli ateşte birer dakika kadar kızartılarak servis tabağına alınır. Etlerin tamamı pişince üzerine tuz serpilir ve servis yapılır. Pişirenin mahareti kadar, Edirne ciğerini lezzetli kılan önemli bir başka özellik ise, Trakyanın verimli otlak alanlarında yetişen semiz danaların ciğerlerinden yapılması ve ciğerin günlük olmasıdır.

Ciğer tava, çoğu kez kızartılan kuru kırmızı sivri biberle birlikte servis edilir.